Число падіння пшениці, жита та продуктів їх переробки (борошна) є показником активності амилолитичних ферментів – в основному, альфа-амілази, які впливають на крохмаль, розщеплюючи його+. Зерно проростає, при несприятливих умовах зберігання, післязбирального дозрівання.

Також зерно може прорости ще до збирання врожаю, якщо цьому сприятимуть атмосферні умови — дощі, висока вологість повітря, тумани.

У зв'язку з проростанням зерна, різко підвищується активність ферменту альфа-амілази, внаслідок чого молекули крохмалю розщеплюються, що в подальшому призводить до зміни водопоглотительной здатність борошна, здатності до газоутворення, а також впливає на вихід хліба і інші хлібопекарські властивості борошна в процесі випічки. Показник Числа падіння (ПП) дійсно дуже важливий в технології переробки зерна, оскільки його контроль дозволяє отримувати борошно зі стабільними характеристиками.

Наприклад, висока активність альфа-амілази (низьке ПП) позначається на якості м'якушки — він стає липким, його вологість підвищується, об'ємний вихід хліба знижується, проте, з іншого боку, при високих значеннях ПП хліб буде забитим, необъемным, з блідою кіркою і сухим мякишом, який швидко черствіє. Тому для отримання якісного хліба з максимальним виходом і кращими смаковими якостями встановлено оптимальне значення НП в межах 240 – 270 с.

Методика вимірювання числа падіння

1. Підготовка зразків

При аналізі зерна беруть 300 г зразка і подрібнюють на лабораторному млинку 3100 LM або LM 120 з ситом 0,8 мм. При аналізі борошна береться репрезентативна вибірка.

2. Зважування

7,0 ± 0,05 г розмеленого зерна або борошна зважують і поміщають в вискозиметрические пробірки. Кількість борошна може коригуватися, враховуючи вологість зразка і вимоги конкретного стандарту на метод визначення ПП. ??

3. Дозування

25 ± 0,2 мл дистильованої води додають у пробірку. Оптимальне дозування здійснюється за допомогою автоматичної бюретки, яка може бути додатково включена в поставку приладу.

4. Струшування

Зразок і воду змішують за допомогою енергійного струшування пробірок до отримання гомогенної суспензії. Для нівелювання похибки, привносимой різними операторами («людський фактор»), рекомендується проводити струшування з допомогою приладу Шейкматик (Shakematic).

5. Перемішування

Вискозиметрические пробірки з вставленими шток-мішалками, поміщають у баню з киплячою водою і прилад запускається. Через 5 секунд автоматично починається перемішування утворилася в пробірках суспензії.

6. Вимірювання

Мішалки автоматично звільняються у верхньому положенні через 60 (5 + 55) секунд і падають вниз під власною вагою.

7. Число падіння

Загальний час(у секундах) від початку роботи приладу до моменту поки мішалка не впала на встановлене відстань, що реєструється приладом, — це і є «число падіння».

Гарантія 12 міс.